Рецепты+. 100 способов приготовления мороженной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев
Перед подачей полейте свежевыжатым лимонным соком (½ лимона).
Сбрызните оливковым маслом (1 ст. л. – самого хорошего, что у вас есть).
Посыпьте свежей зеленью (петрушка или укроп).
Положите рядом дольки лимона и веточки трав для красоты.
Подавайте немедленно – гриль-рыба вкуснее всего горячей.
Рецепт №7.2: СТЕЙКИ НА ГРИЛЕ (ЛОСОСЬ, ТУНЕЦ)
ШАГ 1. Подготовьте стейки
Разморозьте (как описано выше). Обсушите тщательно.
Стейки должны быть толщиной 2—3 см – не тоньше! Тонкие пересохнут мгновенно, а более толстые могут плохо прожариться.
Опционально – маринад на 15 минут:
Смешайте:
– 2 ст. л. оливкового масла;
– 1 ст. л. соевого соуса;
– Сок ½ лимона;
– 1 зубчик чеснока (натёртый);
– Щепотка чёрного перца.
Залейте стейки, оставьте на 15 минут (не дольше – лимон начнёт «варить» рыбу).
Или просто: посолите, поперчите, смажьте маслом – и на гриль.
ШАГ 2. Жарьте стейки – быстро и решительно
Подготовьте гриль (как описано выше).
Положите стейки на решётку.
Время готовки:
Для лосося:
– 3—4 минуты с одной стороны;
– 3—4 минуты с другой;
– Внутри может быть слегка розовым – это идеально.
Для тунца:
– 2—3 минуты с одной стороны;
– 2—3 минуты с другой;
– Внутри должен быть почти сырым (как в суши) – так подают в ресторанах.
Для других стейков (меч-рыба, палтус):
– 4—5 минут с каждой стороны;
– Внутри полностью белый, но сочныйэ
Правило: лучше недожарить, чем пережарить. Рыба доходит на остаточном тепле.
ШАГ 3. Подавайте с соусом
Снимите стейки с гриля. Дайте отдохнуть 2 минуты.
Простой соус (30 секунд):
Смешайте:
– 2 ст. л. оливкового масла;
– Сок ½ лимона;
– 1 ч. л. мелко нарезанного укропа;
– Щепотка соли.
Полейте стейки стейк после приготовления, и готово.
С ЧЕМ ПОДАВАТЬ ГРИЛЬ-РЫБУ?
Идеально подавать:
– Овощи-гриль (кабачки, баклажаны, перец, томаты черри), которые жарятся одновременно с рыбой.
– Греческий салат (огурцы, томаты, фета, оливки).
– Отварной молодой картофель с укропом.
– Лимонный рис (рис с цедрой лимона и петрушкой).
Хорошо:
– Картофель фри.
– Свежие овощи (листовой салат, руккола).
– Кускус с травами.
Не подходят совершенно тяжёлые соусы, майонез, жирные гарниры – они убьют дымный вкус гриля.
Запомните правило: гриль-рыба самодостаточна. Гарнир – лишь фон.
ЧАСТЫЕ ОШИБКИ – и как их избежать
ОШИБКА №1. Рыба прилипла к решётке
Наиболее распространённые причины:
– Решётка была грязная или не смазана маслом
– Рыба была мокрая
– Попытались перевернуть слишком рано
Как избежать?
Чистая решётка плюс смазать перед готовкой решётку масло, обязательно должна быть сухая рыба и терпение. Только сочетание всех этих условий вы получите желаемый результат.
ОШИБКА №2. Рыба развалилась
Причины:
– Взяли слишком нежную рыбу (минтай, хек).
– Филе было слишком тонким.
– Переворачивали грубо или слишком часто.
Чтобы избежать этого для гриля выбирайте НЕ перемороженную и плотную рыбу, и при готовки переворачивайте только один раз. Используйте две лопатки.
ОШИБКА №3. Снаружи сгорела, внутри сырая
Причины:
– Гриль был слишком горячий.
– Рыба в стейках была слишком толстая.
– Не сделали надрезы (для целой рыбы).
Чтобы избежать этого температура должна быть средне-высокая (не максимум!). Надрезы обязательны. Толстую рыбу можно дожарить на непрямом жару (сдвинуть на край решётки).
ОШИБКА №4. Рыба пересохла
Причины:
– Взяли постную рыбу (треска, минтай).
– Передержали на гриле.
– Не смазали маслом.
Как избежать?
Жирная рыба – ваш друг. Не передерживайте – лучше недожарить. Масло – обязательно.
ОШИБКА №5. Потеряли рыбу через решётку
Причиной может быть стейки были слишком тонкие или узкие, или решётка с крупными ячейками
Поэтому используйте решётку-корзинку для рыбы (специальная двухсторонняя решётка с ручкой). Или выбирайте крупные куски.
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ СЕКРЕТЫ ГРИЛЯ
СЕКРЕТ №1. Правило «10 минут на 2.5 см»
Профессиональные грильмейстеры используют правило 10 минут на каждые 2.5 см толщины рыбы – 10 минут готовки (суммарно с обеих сторон).
Примеры:
– Стейк 2.5 см – 5 минут с каждой стороны = 10 минут
– Целая рыба 5 см (в толщине) – 10 минут с каждой стороны = 20 минут
Это базовая формула. Точное время зависит, конечно же, от температуры гриля, но это хороший ориентир, если у вас нет ничего лучшего.
СЕКРЕТ №2. Решётка-корзинка – лучший друг новичка
Это специальная решётка с двумя сторонами и ручкой.
Кладёте рыбу внутрь, закрываете – и переворачиваете всю корзинку целиком.
Плюсы решётки-корзинки в том, что рыба плотно зафиксирована и не развалится, никогда не прилипнет, и легко в ней переворачивать.
Хороша инвестиция для гриля.
СЕКРЕТ №3. Кедровая доска (для продвинутых)
В ресторанах часто готовят лосось на кедровой доске.
Доску замачивают в воде на 1 час. Кладут на неё рыбу. Ставят на гриль.
Эффект:
Рыба не касается решётки (не прилипнет). Кедр даёт лёгкий дымный аромат.
Выглядит эффектно – можно подавать прямо на доске.
СЕКРЕТ №4. Непрямой жар для толстой рыбы
Если рыба очень толстая, например, целый карп, или крупный лосось:
– Обжарьте с обеих сторон на прямом жаре по 3—4 минуты с каждой стороны.
– Сдвиньте на край решётки, где нет прямого пламени.
– Закройте крышку гриля, и дожаривайте 10—15 минут.
Результат: корочка снаружи, равномерно приготовленная внутри.
СЕКРЕТ №5. Добавьте щепу для дыма
Хотите ресторанный дымный аромат?
Замочите горсть щепы (ольха, яблоня, вишня) в воде на 30 минут.
Разложите на угли (или в специальный контейнер для газового гриля).
Закройте крышку. Дым пропитает рыбу.
Эффект: как в лучших стейк-хаусах.
ЭТО РЕЦЕПТ, который:
– Выглядит эффектно (полоски от решётки, дымок, аромат);
– Производит впечатление (гости обязательно попросят рецепт);
– Требует правильной рыбы (плотная, жирная – и будет успех);
– Прощает мелкие ошибки (если следовать инструкциям).
КАКУЮ РЫБУ ВЫБРАТЬ – ИТОГОВАЯ ТАБЛИЦА
Главная формула гриля:
терпение и правильная рыба = идеальный результат.
Теперь переходим к самому важному:
Что делать, если рыба оказалась НЕ идеальной?
Это наиболее частый вариант, когда вы приносите рыбу домой, разворачиваете, и понимаете, что это далеко не то…
Глава 2. Рыба охлаждённая и виды заморозки
Три состояния рыбы: как три возраста одной истины
Рыба в магазине бывает охлаждённая, мороженая и свежемороженая. Слова похожи, но между ними – разница как между «вчера», «позавчера» и «когда-то давно».
1. ОХЛАЖДЁННАЯ РЫБА
Температура: от 0 до +2° C. Заморозки не было. Никогда.
Это рыба, которая ещё помнит море. Её выловили, быстро охладили льдом или холодным воздухом и отправили в продажу.
Что важно понимать, что у этой рыбы срок жизни короткий: 5—7 дней с момента вылова, иногда меньше.
Эта рыба предельно капризна: любое нарушение температуры (особенно при поднятии температуры выше +5° C) – и она стареет, портится быстрее, чем молоко на солнце.
Но это и самая дорогая, самая честная по вкусу, если действительно свежая.
При приготовлении этой рыбы, она имеет плотное мясо, яркий, «чистый» вкус, и выделяется из неё минимум воды при жарке.
Но: 70% «охлаждённой» рыбы в магазинах – это размороженная мороженая, аккуратно выложенная на лёд. Это не преступление, это маркетинг.
Совет технолога:
Если рыба лежит красиво, но пахнет «нейтрально» – насторожитесь. Свежая рыба пахнет морем, а не ничем.
2. МОРОЖЕНАЯ РЫБА
Температура хранения: —18° C и ниже
эта рыба проходит через обычную заморозку.
Это рабочая лошадка рыбного рынка. Её замораживали не сразу после вылова, иногда – после транспортировки или хранения.
От такой заморозки в рыбе вода в тканях собирается в крупные кристаллы льда, и от этого клеточные стенки критично повреждаются. Поэтому после разморозки рыба катастрофично теряет сок.
От этого мясо становится более рыхлое, при готовке «плачет», а вкус становится менее выраженный.
Это не смертельно, не плохо, и это
